葡萄干的制作步骤有哪些 葡萄干的制作步骤有什么
1、原料。制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种,一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟,又不可太熟。
2、剪串。采收以后,剪去太小和损坏的果粒,果串太大的要剪为几小串,在晒盘上铺放一层。
3、浸碱处理。为加速干燥,缩短水分蒸发时间,可采用碱液处理。在浓度为1.5~4%的氢氧化钠溶液中浸渍1~5钞钟,薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3~6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8~10天。干制白葡萄干时,还需要熏硫3~5小时。
4、曝晒。将葡萄装入晒盘,在阳光上曝晒10天左右,当表面有一部分干燥时,可以全部翻动一遍,湿一点的放在表层继续晒,至三分之二的果实呈干燥状,用手捻果实无葡萄汁液渗出时,即可将晒盘叠起来,阴干一星期。在晴朗的天气下,全部干燥时间共约20~25天。
5、通风。形状饱满成熟的,把这些葡萄用架子架起来,然后放在通风性和干燥性比较好的室内,在这样的环境下,风干一段时间,注意在风干的过程中,千万不能出现水分和水渍,不然不仅会影响风干的速递。情况严重的话,甚至会让葡萄出现腐烂的情况,所以这个问题一定要注意好!
6、回软。将果串堆放15~20天,使之干燥均匀,同时除去果梗,即成制品。还要考虑葡萄干中的铁在人体的吸收率和利用率问题。食物来源的铁有血红素铁(主要存在于动物性食物中)和非血红素铁(主要在植物性食物中)两种。非血红素铁的吸收率不如血红素铁,且受食物中其它成分(如草酸)的影响。葡萄干中的铁就属于非血红素铁,这种铁不大好吸收。所以,如果仅仅依靠吃葡萄干来补血,效果并不理想。
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