排酸肉与鲜肉的区别 这些你必须知道
1、“排酸肉”严格来讲应该叫“冷鲜肉”或“冷却排酸肉”,与“排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质”无关。真正的排酸肉是在畜品屠宰后,及时进行冷却,使肉的温度在24个小时内降到0~4摄氏度,此后的一系列冷却过程始终保持这个温度。
这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖,并分解一部分蛋白质为氨基酸,使肉的纤维和结缔组织变得松弛。因为经历了较为充分(24-48个小时)的低温解僵和成熟过程,排酸肉的肉质松软,水分充足,在制作成熟后,肉汤呈透明状且富有肉鲜味。
2、“普通鲜肉”也称为“热鲜肉”,是指新宰杀的鲜肉,没有经过降温处理,猪肉在较短时间内进入僵直期,肉质因肌纤维收缩而变得僵硬,很容易受到微生物的污染。所以,这类肉即使利用上等烹调技法,味道也没有排酸肉鲜美,而且肉质坚韧,不易煮烂,汤汁浑浊,烹调时间也长于排酸肉。
如果清炖这种热鲜肉,就最好先做焯烫处理,冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室(0-4摄氏度),自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。这样再烹调,肉的口感、味道和营养价值更好。
3、“冷冻肉”是指宰杀后的牲畜肉,在零下18摄氏度以下速冻。冷冻肉几乎无细菌生长,可较长时间保存。冷冻会造成肌细胞破损,从而使解冻时肉汁大量流失,营养成分减少,风味会发生不同程度改变。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
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