家常八宝菜的腌制方法 家常八宝菜做法
1、 原料选配
腌制八宝菜常用的原料有:苴莲、白萝卜、豆角(用开水焯一下再用盐腌)、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕(用开水焯一下)、大青椒、荸荠、银条、花生仁(炒七成熟后去皮)、生姜(上盐腌制20天)、大蒜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少,其它则可任选四种。同时,还要备足食盐、黑酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品。
2、成品加工
将原料去皮、刮皮、削根、洗净。直径大于8厘米的萝卜,要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的,以中期的为最好,并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮,切成薄片。笋尖要削去外皮和硬皮,但不必切开。茴子白要从上至下切开,使其宽不超过7厘米,直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质,青椒去掉果柄,即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后,可上盐腌制20天,然后切成细末,供配菜时用。
3、腌制方法
将切好的原料一层层放入腌缸内,放一层菜撒一层盐,每公斤菜约需食盐150克,腌24小时后,将菜取出,倒入另一缸内,放一层菜,再稍撒一层盐,并将用过的盐液倒入缸内,几天(春季2-3天、冬季4-5天)后,倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分,真正腌透。如果盐液挥发减少,腌不住菜时,可另加盐水,使菜全部浸入盐液中,再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后,要放上木架,压上干净的石头腌制。 夏天7天左右,冬天10天左右即可入酱了。具体做法是:将用盐腌制好的(一定要腌透,使水分彻底腌出)原料和炒七成熟后去皮的花生仁一起放入盛有黑酱腌液的酱缸内,也可加入一些老抽,每天倒缸一次,复腌20天后,就可配菜食用了。
4、配菜比例
一般而言,配菜的比例为:白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。以上就是关于常见的八宝菜的具体的做法,如果喜欢酱菜的话,不妨自己在家尝试做一下,无论是做配菜还是直接吃,味道都是非常不错的,大家有机会的话,可以进行尝试一下。里面的配菜大家并不一定需要按照上面罗列的进行,可以选取自己喜欢吃的蔬菜,都是可以的。
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