肉类除腥的窍门 肉类如何除腥
1、牛肉去腥。牛肉的腥味相较于其它肉类来说是比较淡的,但如果不去除腥味,烹饪出来的菜肴口感也不会太好,因此在烹饪牛肉之前一定要去腥。而牛肉去腥的方式有两种,一种是腌制,将牛肉切好之后,放入料酒或是花椒水、葱姜水等调料品,腌制半小时,就可以去除牛肉的腥味。一种就是把牛肉放入锅中焯水,焯水会把牛肉里的血水和杂质析出,牛肉的腥味会淡上不少。但焯水之后的牛肉,后续烹饪方式会有比较大的限制,一般适合用来做炖菜、红烧类菜肴。
2、虾肉。虾肉的腥味是十分浓厚的,我们在清洗时,甚至会导致手上都是腥味,如果不去除干净,会影响菜品的口感。而一般来说,最好去除虾肉腥味的方法就是腌制,将虾皮去除掉之后,加入料酒、葱、姜,搅拌均匀,腌制一段时间,就可以很好地去腥了,同时不会影响虾肉的鲜味。
3、羊肉。羊肉的膻味会影响不少人的食欲,而它之所以有膻味,主要是因为它含有挥发性脂肪酸。在烹饪时或是烹饪前,把挥发性脂肪酸去除或是减轻,就可以减少羊肉的膻味。羊肉有很多去除膻味的方式,比如可以在烹饪时,加入绿豆、萝卜、核桃、橘子皮、山楂等食材,可以在一定程度上减轻羊肉的膻味。或是将羊肉浸泡在冷水中,加入少许的料酒浸泡,等羊肉吸收掉料酒之后再烹饪。在烹饪时料酒会挥发,而在挥发的同时,会把羊肉的膻味带走,在一定程度上去除羊肉的膻味。如果烹饪时间比较充裕,可以直接把羊肉放到冷水中浸泡3-4个小时。在浸泡途中,如果看到水比较浑浊,那么就要换水,这样可以将羊肉中的血水浸泡出来,减少羊肉的膻味。
4、猪肉。猪肉的腥味是比较好去除的,通常来说,在烹饪之前,用料酒、生抽等调味品,腌制十几分钟,猪肉的腥味就会被去除掉了。或是在煎、炒的时候,放入料酒、姜片、花椒、八角等调料,也可以有效地去除猪肉的腥味。
5、鱼肉。鱼肉的腥味主要来源于它的内脏,因此我们在购买鱼的时候,让商家把鱼鳞以及鱼的内脏都清理干净,尤其是靠近鱼鳃部分的黑膜清除掉鱼肉的腥味就会减少一大部分。清洗干净之后,再用姜片、葱段腌制一段时间,鱼肉的腥味就能彻底清除掉了。
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