怎样选购牛肉 选购牛肉有什么技巧呢
1、肉质色泽。影响牛肉颜色的因素很多,购买时,应选择色泽鲜红、肉质结实的牛肉。牛肉的颜色,实际是由牛肉自身的“肌红蛋白”决定的。快速急冻后,“肌红蛋白”在真空缺氧的条件下,牛肉呈紫红色,再次接触空气后就会变成鲜红的肉色。
2、油花色泽和分布。油脂是烹饪时散发出肉香的主要因素,而油花的分布则是牛肉等级的重要判断依据之一。除了上述肉质与色泽外,还可以观察牛肉脂肪的质感、颜色和分布。牛肉脂肪的颜色与牛的饲料(谷饲/草饲),牛的年龄(年轻/年老)等因素有关。一般情况下,谷饲且年轻的牛肉,脂肪较为洁白,如果脂肪颜色偏黄,则很有可能是草料中的β一胡萝卜的颜色。原切牛排的油花分布一般较为自然,如牛肉切片色泽深浅不一,花纹分布不均,或肉色较深红,油花分布较细长均匀,则这种产品很有可能是注脂牛肉。一般来讲,牛肉的油花绵密细致、分布自然,脂肪洁白为好。
3、牛肉部位。牛肉因部位不同,适合的烹饪方式、口感和价格也有所差异。简单来说,离四肢和头尾越远,其肌肉运动越少,肉质就越软越嫩。比如做中式的料理,焖、炖、煲汤,那么选择臀部肉、肩胛、前胸等是非常适合的;卤制牛肉,则可以选择牛腱子;涮火锅、做肥牛饭则选择胸腹的部位;如果是煎牛排,则选择肋脊、腰部如西冷、肉眼都是极佳的选择。
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