酒曲有几种 酒曲的种类
1、麦曲:是以小麦为原料制作而成。将小麦打碎踩成方砖形状培养温度大约在60度左右。麦曲是黄酒生产的糖化发酵剂,在酿造过程中主要提供淀粉酶和蛋白酶。
2、小曲:小曲是以大米、高粱、大麦为原料混合制作而成,主要用于制造米酒和白酒,是糖化发酵剂,发热量少,非常适合南方气候使用。
3、大曲:大曲是用大麦,小麦,豌豆等原料混合加水捏成曲醅制作成砖块形状,发热量比较大,有中温曲,高温曲,超高温曲。广泛应用于北方市场。
4、红曲:主要是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在梗米上而形成,这个曲比较特殊,主要用于制作红曲酒。
5、麸曲:麸曲是以纯种霉菌菌种,以麸皮为原料,以人工控制温度进行培养而成,他主要是糖化的作用,用以让原料发酵。酿酒过程中需要与酵母菌配合发酵。麸曲生产一般出酒率高,生产周期快。
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