癞葡萄泡酒的制作方法 癞葡萄泡酒如何制作
1、原料预处理:挑选新鲜、成熟的癞葡萄,去除表面灰尘、泥土等杂质,并用清水进行清洗,并将癞葡萄经过破碎机打浆,制得癞葡萄浆液;
2、复合酶处理:向癞葡萄浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶,控制温度为45-55°C、时间为4-6h ;
3、过滤:将酶处理后的癞葡萄浆液经180-220目筛网进行过滤,得癞葡萄汁和癞葡萄渣,将癞葡萄渣进行超细微粉碎,制得癞葡萄粉;
4、调配:向酶解后的癞葡萄汁中加入葡萄糖,调节浆液含糖量为25-28%,添加苹果酸调整总酸含量在1-1.2mg/100ml,制得混合液;
5、酵母活化:将果糖溶解调配成浓度为8-10%的糖溶液,煮沸后冷却至25-30°6,向糖溶液中加入其重量8-10%的活性干酵母,搅拌均匀,放置20-30min后,制得酵母活化液;
7、前发酵:向混合液中加入其重量12-15%的酵母活化液、35-45%的麦曲、15-20%的高粱粉,混合均匀后,制得酒醅,在30-35°C条件下进行发酵,酒醅中酒精浓度达到15-18%体积比时,前发酵结束;
8、后发酵:前发酵结束后,向酒醅中加入其重量45-60%的癞葡萄粉、20-30%的玉竹粉,在20-25°C环境中进行后发酵,酒精度达到25-28%体积比时,后发酵结束;
9、压榨过滤:将后发酵好的酒醅进行压榨,制得发酵原酒,向发酵原酒中加入其重量0.06-0.08%的单宁、0.02-0.03%的皂土,混合均匀,静置4_6天,进行分离得到癞葡萄清酒和酒泥;
10、陈酿:采用微波辅助冷处理加速癞葡萄清酒陈酿,微波频率900-1200MHZ,冷处理时间20-25天,温度4-6 °C ;
11、罐装杀菌:陈酿后的癞葡萄清酒装罐后在80-85°C的恒温水浴杀菌8-12min,制得癞葡萄果酒。
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