焦溜汁怎么调 怎么做焦熘鱼片的汁
1、焦熘汁:切葱丝、蒜片,调入盐2克、料酒20克、葱姜水30克、酱油20克、米醋20克、水淀粉20克、清汤或清水30克、白糖2克、花椒油10克(可选),调成焦熘汁备用。
2、焦熘鱼片:选用新鲜草鱼或梭鱼半片,约300克
3、自脊背处片出半片鱼,去除肋骨、鱼皮,然后用抹刀法片成薄片。加入盐1克、料酒5克、胡椒粉0.5克、葱姜水20克,反复抓匀,腌渍30分钟,腌渍一个底口,去腥入味。也可以选用葱姜丝,不过,在炸制时要把葱姜丝挑出来,个人主张用葱姜水。
4、在炸鱼前先调制一个焦熘汁:切葱丝、蒜片,调入盐2克、料酒20克、葱姜水30克、酱油20克、米醋20克、水淀粉20克、清汤或清水30克、白糖2克、花椒油10克(可选),调成焦熘汁备用。
5、干淀粉50克加适量清水调成水粉糊,调入少量植物油,这样炸出的鱼片才酥脆。
6、把调好的水粉糊倒入腌渍入味的鱼片内,使每片鱼片都均匀挂满一薄层水粉糊。
7、锅内倒入足量植物油,油温六成热时,下入挂好糊的鱼片,炸至定型后捞出;等油温再次升至七成热时,下入初炸的鱼片再次复炸至金黄色,外表酥脆时捞出控油。
8、锅内留少量底油,烧至五成热时,下入焦熘汁,略炒后,汤汁明亮时下入炸好的鱼片,快速翻炒,使每一片鱼表面都均匀包裹着一层焦熘汁,停火。
9、出锅前淋香油3克,出锅盛盘,这道鲁菜焦熘鱼片就完成了。
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