拔丝山药怎么做好吃又简单 做拔丝山药有什么窍门
1、食材:山药200克,白糖40克,花生油500克。
2、流程:
(1)山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出。
(2)放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出。
(3)炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化。
(4)炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液。
(5)盛入抹芝麻油的盘中,洒上芝麻,上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
注意:吃的时候,小心烫嘴。
3、窍门:
(1)根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。
(2)在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。
(3)炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
(4)糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。
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