如何减少蔬菜烹调时的营养素损失 减少蔬菜烹调时的营养素损失的发放
1、先洗后切:正确的方法是流水冲洗、先洗后切,不要将蔬菜在水中浸泡时间过长,否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多,另外,建议切蔬菜时成圆形的切面,避免蔬菜切口与空气过多接触,造成某些营养物质被氧化。
2、急火快炒:胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒,不仅可以减少维生素的损失,还可促进胡萝卜素的吸收。
3、开汤下菜:维生素C含量高(如苦瓜、豆角、菠菜、土豆、辣椒、茼蒿等),适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃,或在沸水中焯1-2分钟后再拌,也可用带油的热汤烫菜,用沸水煮根类蔬菜,可以软化膳食纤维,改善蔬菜口感。
4、炒好即食:已经烹调好的蔬菜应尽快食用,连汤带菜吃,现做现吃,避免反复加热,这不仅是因为营养素会随时间延长而丢失,还可能因为细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
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