江西灯芯糕做法 江西灯芯糕做法步骤
1、制糯米粉:取洁白,饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲两次,晒干备用。铁锅用旺火烧热,油砂烧烫,放入糯米,米与砂的比例为3∶7。炒时要勤翻动,直至米粒爆白,大小均匀,酥脆即可出锅,过粗筛两次。米花经粉碎过80目筛后,装入布袋陈放半年至一年以改善米质。
2、炼糖:将纯度为99%的洁白砂糖,按50千克糖加13~15%的水,下锅用文火熬制,并不断搅拌,出锅前再加入3.5~4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油(或炼猪油),继续搅拌。用二指捏试能拉开5~6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上,夏季可通风冷却,并搓散过16目筛,再放入缸内发醇,时间冬季一个星期,夏季2~4天即可。
3、制籼米粉:将籼米洗净、晾干、磨碎,过80目筛,烘熟备用。
4、制中药粉末:将各味中药材分别筛选去杂,晾晒、切碎,再粉碎过筛,按配方准确称量后充分拌和均匀,最后入缸贮存备用。
5、制糕粉:将糯米粉在案板上摊成圆圈,放入炼糖,撒上湿润均匀、色泽一致的糕粉。炼糖的加入量,可视季节、气候条件作适当增减,以使制品软硬适度。
6、成型:先将一半糕粉装盆,进行舂糕,从盆角舂向中心,要求用力均匀,舂迹相连。舂好后添加糕粉,到舂满为止,最后沿盆边用利刀削平,再平行切成四条,每刀均切到底,然后抽去盆底板,使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好,置于洁净的木桶中保温12小时,桶口用绒布覆盖(盖几层视气温而定)。加产量大,则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块,切成4毫米厚的片再切成3毫米宽(长86毫米)的长丝。切片时撒少许熟籼米粉,以防粘连。
7、包装:将整齐合格的灯芯糕,按250克一包进行封装即可。
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