地锅炒鸡 地锅炒鸡的做法
1、食材:草公鸡一只约1500克、大葱1段、姜1块、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克。
2、调料:盐4克、味精2克、鸡精4克、料酒15克、红烧酱油10克、黄豆酱油30克、花椒3克、大料4颗、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克。
3、草公鸡宰杀去毛后,用火将鸡身上的绒毛烧撩干净,开膛去内脏,保留鸡血、鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡胗,把草公鸡剁成5厘米左右的块,放入清水里浸泡片刻去除血水后,捞出沥干水分。鸡胗剖开,撕掉“鸡里金”(鸡胗内胆皮)冲洗干净,把鸡肝上的苦胆摘掉,洗净备用。
4、干香菇用清水冲洗干净,再浸泡1个小时左右直至完全涨发。干豆角提前用清水浸泡一个小时左右,剪成10厘米左右长的段。
5、大葱洗净切成葱段,姜切成片,蒜子拍碎备用。小米辣去掉根部洗净,斜切成条状。
6、炒锅上火,放入适量清水加入少许料酒,放入鸡块焯水。
7、开锅后撇去浮沫,煮两分钟左右将鸡块捞出,用清水冲洗干净。
8、炒锅洗净上火烧热,用油滑锅,倒入适量的菜籽油(色拉油也可),放入葱段和姜片爆香,再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通干辣椒,小火炒香。
9、放入少许十三香,再放入鸡块翻炒,大火炒至鸡块表面变色,放入料酒大火翻炒去腥,顺锅边放入黄豆酱油,挥发增香。
10、再放入红烧酱油炒出颜色,徐州这边的红烧酱油等同于老抽。鸡块炒制的时间需要三分钟左右。
11、加入适量的老汤(或清水)抹过鸡块,调入少许的盐、味精和鸡精调味。
12、大火烧开后,放入泡好的香菇和干豆角,放入少许盐、味精和鸡精调味,然后将鸡块倒入地锅中,大火烧开。
13、面粉加入适量的清水和成面团,醒一个小时左右,直至面团完成醒发。把面团揉制成光滑的面团,揪成剂子团成圆,放入清水里浸泡,待鸡块炖十五分钟左右,将小面团在手掌碾压,抻成长条锅饼状,贴在锅边,贴成一圈。或者直接铺在鸡块上,盖好盖子再炖十五分钟左右。
14、放入拍碎的蒜子和小米辣,翻拌均匀,至汤汁浓稠,也可放入少许香菜段,地锅鸡制作完成。
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