毛肚为什么要用碱泡 毛肚用碱水泡发的原因分析
1、用碱水泡毛肚简称为水发,可以让毛肚的口感更加脆爽厚实。现在发制毛肚的方法不止碱水泡发一种,生物酶也可以发制毛肚。
2、用碱水发毛肚,实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后,使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系,因此我们首先应调制好碱水。
3、碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。
4、需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力;但是如果添加的比例过大,那就很容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,没有办法使用。
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