乳牛卷的做法和配方 乳牛卷的做法和配方是什么
1、将冰箱中拿出的鸡蛋,蛋白蛋黄分离置两个盆中。
2、蛋黄打散,依次加入牛奶、玉米油,每次都搅拌均匀后再加入。
3、面粉过筛,加入蛋黄液中,搅拌至顺滑无颗粒。手法同戚风蛋糕一样,不要打圈搅拌,要切拌(炒菜那样,从下翻到上)。
4、将蛋白中滴5-6滴新鲜柠檬汁,用打蛋器打发蛋白,糖均匀分三次加入,打发至湿性发泡或者是湿性发泡过一些,(放糖三阶段参考大鱼泡形状,蛋白细腻,稍有纹路;戚风蛋糕为干性发泡,即搅拌器上蛋白不弯曲,而湿性发泡应该是略弯曲,最终不到干性发泡而接近干性发泡)。
5、放置冰箱冷藏备。预热烤箱。
6、15ml的勺子,取两勺蛋黄糊,加入红曲粉适量(其实也就一丢丢,绿豆粒大小),切拌均匀。加入4勺蛋白糊,切拌均匀。装入一次性裱花袋。
7、烤盘上放置乳牛纹硅胶垫,硅胶垫刷一层薄薄的玉米油,将乳牛纹蛋糊裱花袋剪个小口,在硅胶垫上涂鸦,乳牛纹厚度大约3mm。放入预热好的烤箱,中层,190摄氏度,1分钟,定型即可。拿出来放凉备用。
8、冰箱中蛋白取出,取三分之一加入剩下的蛋黄糊盆中,切拌均匀后再将蛋黄糊反倒回蛋白盆中,切拌均匀。
9、搅拌好的蛋糊,慢慢倒入烤盘硅胶垫上中心,然后各角度倾斜烤盘,使得蛋糊铺的相对均匀,轻磕烤盘震出气泡,再用挂板刮平。
10、放入事先预热好的烤箱,预热温度200,时间大概5-10分钟,加热管变黑即可。烘烤时将温度调为190度, 18分钟左右,中层。拿出后,20-30厘米高度摔2下,放出热气,放凉倒扣脱模。
11、将冰箱取出的淡奶油加入糖,用打蛋器打发至明显深刻纹路。凉的蛋糕卷乳牛纹一面朝下,垫着油纸,上下两边斜切去一部分,等腰梯形的感觉。涂抹奶油,卷起。冰箱冷藏1小时
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