料酒的烹调作用与用法 料酒有哪些作用用法
1、用途:料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香气;料酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;料酒中还含有多种维生素和微量元素,而且使菜肴的营养更加丰富;在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩。
2、用法:料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。不过,专家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外,由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字,却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同,它属于调味品。
3、在烹饪肉类食物时加入料酒,会生成氨基酸盐,从而达到去腥、增鲜的目的。 王宜表示,在烹调肉鱼虾蟹等食物时,加入料酒不仅可以去除异味,还可增鲜。但是,在制作蔬菜的过程中,由于蔬菜本身并无异味需要去除,因此也就没有必要加料酒。
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