烤鸭的做法和配料配方 关于烤鸭的做法和配料配方
1、鸭子十只。除去内脏清洗干净,内脏留着做泡椒鸭杂,等待备用。
2、配料:八角20克、桂皮18克、山奈10克、香叶15克、草果10克、香果15克、小茴香20克、甘草10克、白扣10克、砂仁12克、把以上配料打为粉末待用。
3、准备调料:食用盐900克、鸡精50克、味精50克、白糖60克、料酒200克、糖色100克,把这些料放入桶中,加入自来水20斤、再把打碎的卤料粉末一起放入桶中,搅拌至食用盐完全化为止,(简称腌料水)。
4、再把鸭子的腿部、胸部用长针(如同女孩子织毛衣用的长针),多刺几下肉厚的地方,目的是让肉厚处入味。刺完后把10只鸭子再放入桶里摆放整齐,如不放整齐,腌料水就淹不住鸭子。
5、鸭子放整齐后倒入腌料水,上面用菜板压住鸭子,使其完全淹住。8小时后再捞出鸭子清洗下表面的料渣,洒些芝麻在鸭子的表面待用。
6、把鸭子用烤鸭专用的夹子上好,放入烤箱中肚皮朝外,把烤箱的温度控制在220至230度之间,温度高会导致了外面糊了,里面没熟透。烤90分钟后,再翻面烤另外一面20分钟,这道烤鸭就算完成了。
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