广东烧鸭的做法与配方 关于广东烧鸭的做法与配方
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右。
10、烧
中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
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