鸡泥银耳 鸡泥银耳怎么做
1、准备水发银耳30克,葱丝3克,鸡肉45克,姜汁3克,鸡蛋清2个,盐0.6克,牛奶90克,料酒6克,鸡清汤90克,味精0.6克,湿淀粉6克,鸡油30克。
2、将水发银耳择去杂质洗去细沙,挤干,撕成小块,加料酒3克、姜汁1.5克,泡2分钟后沥于水分。鸡肉剔去筋,在净水中浸泡20分钟捞出,用刀背砸成细泥(砸时加牛奶6克,使鸡泥色白细腻)与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状,分2-3次渗入鸡泥银耳内,拌匀。
3、锅内装清水2000克,在武火上烧开后端离火口,将拌好的鸡泥银耳拨成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的椭圆形片(约10片)逐片下锅内,把锅端到火上,待水烧到八、九成开时再端下来,将鸡泥银耳轻轻地翻一个身,再放在火口烧开捞出,稍晾片刻,一片接一片地码存盘中,使成圆形。
4、锅内放入鸡油15克,在武火上烧到四、五成热时入葱丝煸(炒),随即烹入料酒3克,倒入鸡汤,捞出葱,烧开煮1分钟,即将汤沥出2/3,放入牛奶84克、姜丝1.5克、味精0.6克。在汤将要开时,淋入调稀的湿淀粉勾芡,淋入鸡油。最后将以上鸡汤牛奶淋在鸡泥银耳盘中即成。
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