草木灰咸鸡蛋的腌制方法 怎样做草木灰咸鸡蛋
1、草木灰:50%,水:40%,盐:10%。
2、配料:按草木灰∶水∶食盐=5∶4∶1的比例称好各配料,先将食盐溶于水中倒入草木灰搅拌,直至全部搅拌均匀为止。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。
3、验料:验料方法是将手放入灰浆中,取出后皮肤呈黑色、发亮,灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠;灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准,放置一夜到次日即可使用。
4、腌制:将已挑选好的原料蛋,放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下,使蛋壳表面均匀地粘上灰浆,使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰,即使包有湿料的蛋,在湿灰料的外面,再附以一层干草灰,使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄,如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分,影响咸蛋腌制成熟时间;过薄则使蛋壳外面灰料发湿,易造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰,即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜,滚搓光滑,厚度均匀一致,无凹凸不平或厚薄不均现象。
5、入缸或篓。向缸内放蛋时,必须轻拿轻放,放稳放平,最后将盖盖好,用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸(篓)或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码,等待腌制成熟。一般情况下,成熟期夏季需20~30天,春秋季需40~50天,冬季需60天。
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