鼎湖上素的做法 怎样做鼎湖上素
1、主料:干香菇30克,口蘑30克,草菇75克,银耳(干)30克,榆黄蘑(干)30克,黄耳30克,竹荪(干)30克,冬笋120克,胡萝卜150克,莲子150克,
2、辅料:油菜心200克,蚕豆淀粉20克,调料:盐5克,味精3克,白砂糖15克,蚝油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克。
3、水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;
4、鲜草菇在圆面上切成十字花刀;
5、将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;
6、净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;
7、然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;
8、水发竹荪由中间剖开,切成5厘米的长条;
9、油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;
10、莲子剥去外皮,挖去苦心,以上备用;
11、香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;
12、水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;
13、取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;
14、另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;
15、取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用;
16、铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5分钟即可;
17、在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;
18、将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。
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